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在真空油炸的過程中，油作為熱交換媒介，負(fù)責(zé)加熱香蕉片、菠蘿蜜等原材料，并促進水分蒸發(fā)成氣體，從而實現(xiàn)干燥的效果。同時，這種油也能夠調(diào)節(jié)真空油炸薯條的風(fēng)味。由于油直接與真空油炸的產(chǎn)品接觸，因此油的質(zhì)量直接影響終產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，選用高質(zhì)量的油是進行真空油炸生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。影響油品質(zhì)量的主要因素包括其穩(wěn)定性和抗氧化性。我們將與油炸機生產(chǎn)線廠家一同分析不同油品的特性。
穩(wěn)定性
穩(wěn)定性較低的油脂不適合用來油炸。脂肪的穩(wěn)定性不僅體現(xiàn)在其氧化速率上，還包括其他變化，如不飽和脂肪含量的降低、游離脂肪酸、環(huán)狀脂肪酸及極性物質(zhì)的增加，同時也會降低脂肪的營養(yǎng)價值和功能。在天然油脂中，黃油、可可脂和奶油的穩(wěn)定性相對較高，穩(wěn)定值在2.3到2.4之間；豬油和棕櫚油的穩(wěn)定值為1.5到2.0。對于植物油，花生油的穩(wěn)定性較好，穩(wěn)定值為1.2。而其他油脂如大豆油和葵花籽油的穩(wěn)定值則在1.0或更低。
氧化性
在考慮脂肪的氧化速率時，我們首先要關(guān)注其中所含脂肪酸的種類，因為脂肪酸的氧化速率影響脂肪的整體氧化程度。通常情況下，飽和脂肪比較穩(wěn)定，氧化的程度較低。根據(jù)飽和脂肪酸的含量，從高到低排序為：棕櫚油、動物油、橄欖油、山茶油、花生油、葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油、紅花油、亞麻油等。
根據(jù)油炸機生產(chǎn)線廠家的分析，可以得出結(jié)論：黃油、棕櫚油和動物油均適合用于真空油炸。我們?yōu)楹谓K選擇棕櫚油？從經(jīng)濟角度考慮，黃油在大規(guī)模生產(chǎn)真空油炸果蔬脆片時成本；而從健康的角度來看，動物油的膽固醇含量相對較高。
